Los secretos del cava, un vino con acento español

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Mucho antes que el padre del champán naciese, o del curso de barman del instituto argentino de cocteleria, Dom Perignon (mil seiscientos treinta y ocho-mil setecientos quince), un tal Francesco Eiximenis, autor cristiano que se dedicó a separar los 7 pecados capitales, en el capítulo dedicado al pecado de la gula, acabó escribiendo un auténtico tratado de gastronomía catalana, por allí en el año de mil trescientos cuarenta. Y en alguno de sus apartes charlaba de un vino formigalejants (vino hormigueante), tal vez un rebisabuelo del presente Cava.

Nos cuenta Tom Stevenson en su ‘Atlas ilustrado del champán y el cava’ que el primer vino espumoso de España lo realizó Antoni Gali Comas en el año de mil ochocientos cincuenta y uno. Por esa temporada, Josep Raventós i Fatjó, de Codorniú, hizo lo propio con las variedades locales macabeo, xarel-lo y parellada, y prosiguió exactamente el mismo procedimiento que se emplea en la septentrional y famosísima zona de Champaña, en Francia, o sea, fermentando un par de veces en botella para conseguir burbujas. Un procedimiento que hasta el día se conoce como procedimiento tradicional o bien ‘champenoise’.

La D. O bien. (Denominación de Origen) Cava tiene una superficie de treinta y tres y setecientos seis hectáreas, con viñedos que fluctúan entre los cien y los ochocientos m. s. n. m. Mas lo que poquísima gente sabe es que esta D. O bien. no se restringe solo a Cataluña, sino se extiende durante más de una tercera parte del territorio de España, cubre más de ciento sesenta ayuntamientos y está presente en zonas como La Rioja, Navarra, Aragón, País Vasco, Extremadura y Valencia, si bien el noventa y ocho por ciento del Cava procede de Cataluña.

Los cuarteles generales de estas burbujas están en Saint Sadurní d’Anoia a cuarenta km al sur de Barna, donde se realizan unas doscientos millones de botellas anualmente.

Antes que se ponga el conocido corcho con la estrella de cuatro puntas, símbolo del Cava de España, esta debe acotar su alcurnia. Primero, ver qué cantidad de azúcar contendrá, si pertenece a la seca familia de los Brut o bien a la edulcorada familia de los sec. Más tarde probará su linaje al establecerse cuánto tiempo descansarán las botellas con sus lías (diastasa fallecida), puesto que este reposo determinará la calidad del Cava.

Para el más joven, nueve meses, por lo menos, de reposo; para el Cava Reserva, quince meses va a ser la cantidad mínima para hallar su esencia, y en el caso de los Gran Reserva, no menos de treinta meses. Esta información siempre y en toda circunstancia está en la botella. Vino espumoso

En el dos mil quince se creó una supracategoría llamada Cava de Rincón, que es el ‘top’ en el planeta del Cava. Para entrar en esta categoría, el vino debe proceder de un ‘terroir’ inusual, de viñedos con pero de diez años de edad, de cosecha manual, con crianza mínima de treinta y seis meses sobre lías, ser tipo Brut y siempre y en todo momento con agregue. Y la buena nueva es que prontísimo casas como Sumarroca, Juvé & Camps, Freixenet y Codorniú, las van a traer al mercado colombiano.

El maridaje con Cava, aparte de fabuloso, es amplísimo. Los platos con alto contenido graso combinan mejor con Cavas tipo Brut Nature, Extra Brut y Rosados. Platos donde domina el sabor ácido y amargo van con perfección con Cavas Brut y Extra Sec. Los platos dulces armonizan con Semi Sec y Rosados. Platos complejos como las setas, los mariscos o bien las sopas van de maravillas con Cavas Reserva y los platos potentes y/o condimentados con Cavas Gran Reserva.

Los Cavas de Rincón son vinos de meditación y combinan con prácticamente toda el alimento del planeta, como los grandes champanes.

Y una recomendación final: anímese a casar una cena con burbujas, de principio a fin. La riqueza de este planeta le dejará ir de la entrada al postre, y si edifica el maridaje apropiadamente, va a ser indudablemente una experiencia recordable.

Géneros de Cava conforme el contenido de azúcar

Brut Nature: sin azúcar añadida.

Extra Brut: entre 0 y seis gramos de azúcar por litro.

Brut: entre seis y doce gramos

Extra Sec: entre doce y diecisiete g

Sec: entre diecisiete y treinta y dos gramos

Semi Sec: entre treinta y dos y cincuenta g

Dulce: más de cincuenta gramos de azúcar por litro.

Las uvas que más se utilizan

Blancas

Macabeo: (Viura) da al vino viveza, frescor y fruta.

Xarel-lo: cuerpo, volumen y sedosidad.

Parellada: elegancia y aroma.

Chardonnay: potencia, personalidad, contenido alcohólico y también intensidad aromatizada.

Tintas (para los ‘rosats’)

Garnacha: equilibrio, estabilidad, color ligerísimo.

Monastrell: cuerpo, volumen y potencia.

Trepat: para cavas jóvenes, buena acidez.

Pinot Noir: potencia a la corona de espuma, da color y aromas de frutos colorados.

JOSÉ RAFAEL ARANGO
Sumiller y Formador en Cava del Institut del Cava Saint Sadurní d’Anoia

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